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板栗加工技术万芳敏感木蓝

发布时间:2020-02-14 15:06:25

板栗加工技术

1、糖水板栗罐头

1、工艺流程:质料选择→质料处置惩罚→护色→修整→预煮,漂洗→分选→配糖液→装罐→排气、封罐→杀菌、冷却。

2、工艺要点:

①质料选择:选择无病虫,霉烂的新颖栗果,单果主要年夜于7克。

②质料处置惩罚:栗果投入95~100℃的水中煮5~8分钟,放凉,去外壳,然后脱去栗衣。

③护色:栗果在加工历程中易变色,是以磨光后的栗果要敏捷投入0.2%食盐0.3%柠檬酸溶液中。用小油石磨去残衣、修整好外形。

④预煮、漂洗;预煮液中需添加0.2%的钾明矾和0.15%的乙二胺四乙酸二钠,所用预煮液的量为栗子重的2倍。将果子放在50~60℃的预煮液中煮10分钟,然后在75~85℃下预煮15分钟,95~97℃下预煮25~30分钟,根本煮透为止。漂洗时先在60℃的热水中漂洗10分钟,再在40~50℃热水中漂洗10分钟。

⑤分选:去除破裂、变色、带黑点等不及格的栗果。按果实光彩、巨细举行分级。

⑥配糖液:配含糖量为50%的糖液。同时添加0.02%的乙二胺四乙酸二钠,以改良栗子的光彩。

⑦装罐:玻璃罐须要消毒。然后装入205克果肉,并参加糖液。

⑧排气、封罐:将罐头放入排气箱中加热排气10~12分钟,使罐内里心温度不低于85%,然后封罐。

⑨杀菌、冷却:使用罐内温度举行杀菌。冷却接纳分段冷却。

3、产物质量请求:制品糖水板栗罐头的果肉呈淡黄或黄色,统一罐中果肉光彩分歧,许可果缝处稍有褐变;具有本品应有的风味,甜味适中并没有异味;糖水通明,许可有少量不惹起混浊沉淀的碎片存在;统一罐中果个巨细匀称,碎果不得凌驾10%,板栗果重不低于毛重的50%,糖水浓度应不低于50%。

2、新型糖衣栗子

1、工艺流程:质料遴选→去壳、护色→预煮、漂洗→真空浸糖→被糖衣、枯燥→被膜→包装

2、工艺要点:

①质料遴选:选丰满新颖、每枚果重在6克以上的板栗,剔除干粘及虫蛀果,并按年夜、小分红2级。

②去壳护色:按常法手工或机械去壳都可,再用小油石磨去栗衣,边磨边冲水。磨好的粟果应立刻投入含有0.2%的食盐和0.2%柠檬的混淆水溶液中,浸泡护色。

③预煮、漂洗:预煮有两种要领,一是恒温预煮,即在80~90℃热水中煮40~55分钟;第二种是分段升温预煮,先将栗果在55℃热水中煮10~15分钟,再在75~85℃热水中煮10~15分钟,最初在95℃阁下热水中煮15~20分钟。现实临盆中,以第一种要领为好,但中央最好换水一次。预煮时料液比1∶3,直至煮透为止。

为了避免粟果在预煮历程中产生褐变,预煮栗果必需在预煮液中举行。预煮液配方;0.25%乙二胺四乙酸二钠、0.2%钾明矾和0.15%柠檬酸。预煮后,栗子先在50~60℃热水中漂洗10分钟,再在40~50%热水中漂洗10分钟。

④真空浸糖:栗果煮热后,将其浸于糖液中,使糖分逐步渗透个中。为了淘汰浸糖的时光及进步成品口感,可接纳真空分段式浸渍工艺。糖液的浓度为30%→50%→70%,顺次递增,经由抽真空→排气→再抽闲→排气云云轮回,使糖液敏捷渗透果中。温度为室温,料液比1∶2,真空度53328.96Pa,时光保持2~3小时。

⑤被糖衣、被膜:浸糖后,再将栗果置于浓的白糖煮沸液中,一浸即出锅,使之外貌有一层糖衣。可凭据差别须要在糖衣液中加少量风味剂,如木樨浸液等。随落后行枯燥,分2阶段举行,第一阶段温度掌握在40~45℃,湿度约60%,以便果中水份迟缓蒸发;第二阶段温度升到60℃阁下。烘至栗果终究含水量22%~25%。枯燥的糖衣栗子在转锅内加1∶10桃衣乙醇液,加胶转匀后立刻吹干即成。

将此糖衣栗子装于软包装复合薄膜袋中,接纳抽真空包装机抽气密封包装即成。

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